色澤是評(píng)價(jià)葡萄漿果品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是葡萄商品果的主要賣(mài)點(diǎn)，因此，一直受到葡萄生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的高度重視。
決定果色的主要色素是花色素，在果實(shí)中以糖苷的形式存在于細(xì)胞的液泡中，因此又稱(chēng)花色苷；另外，類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素在葡萄著色中起輔助作用。
花色素作為一種天然的水溶性可食用色素，具有非常重要的營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，如抗氧化、預(yù)防心血管疾病、抗突變、提高視力等，因此愈加受到人們的重視。
花色素主要存在于葡萄果實(shí)的表皮層內(nèi)，葡萄果皮中花色素不但含量高，而且種類(lèi)多，其種類(lèi)和含量多少是影響葡萄果實(shí)著色效果的決定因素，直接影響果實(shí)的外觀品質(zhì)，影響商品性狀和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，進(jìn)而影響商品售價(jià)。